‘ Kahve; ölüm gibi gerçektir, cehennem gibi siyahtır, aşk
gibi tatlıdır.’
Uzunca dost sohbetlerinde birer fincan kahveye hangimiz
hayır diyebiliriz ki? Ya da her akşam işten döndükten sonra şöyle ayaklarınızı
uzatıp o doyumsuz tadı damağında hissedip de hala yorgun kalan var mıdır?
Türk kahvesi denilince neler düşünüyoruz acaba? Peki,
hangimiz evimizde her daim misafirlerimizi çay yerine kahve ile ağırlıyoruz.
Sohbetinizin yanında bir fincan tatlı ikramı bulunuyor musunuz siz de?
Her unutulan kültür gibi kahveyi de mi unuttuk dersiniz.
Yalnızca izdivaç ziyaretlerinde gelinin damada sunduğu tepsi midir ki Kahve…
Layık-ı veçhile ağırlanıyor mu dersiniz o birbirinden güzel desenli fincanlar
raflarımızda?
Belki de hayır…
Unutulan, yaşatılmaya çalışan bir başka kültür Kahve…
Dedesi, babası bu zamana kadar hiç kahve içmemiş bir Türk tanıyor musunuz?
Telve ve suyun eşsiz harmanlanışın etrafa yaydığı o cezbeden
kokuyu, pişirilirken taşma esnasında ocağınızdaki o tiz sesi hangimiz
duymamışızdır ki…
Böylesine “biz” olan bu kültürden neden bu kadar uzağız…
Türk kahvesi dünyada; telveyle suyun ayrılmadan kaynatılarak
sunulduğu tek kahve türüdür. Bu sebeptendir ki Türk aile bağlarının ilk
temelleri atılırken gelin ve damadın ömür boyu Türk kahvesi gibi harmanlanıp ayrılmamasını
diler. Ömür boyu sürecek bir birliktelik damaklardaki o acı ama huşu tatla
temellendirilir.
MELEKLERİN BİLE HAYRAN KALDIĞI BİR KOKU TÜRK KAHVESİ…
İstanbul’un en gözde mekânlarından olan Eminönü’ne yolu
düşen mutlaka bilir Mısır çarşısını. Aktarlarıyla meşhur bu çarşıda halen tabii
ilaçlar, baharat, çiçek tohumları, nadir bitki, kök ve kabukları gibi eski
geleneğine uygun ürünlerin yanı sıra, kuruyemiş, şarküteri ürünleri, değişik
gıda maddeleri, birbirinden güzel Türk dokumaları, Türk el sanatlarının, en
nezih ve eşsiz Anadolu kültürüyle bizlere sunulduğu bu çarşıyı bilmeyenimiz
yoktur herhalde. . .
Mısır çarşısında 17 numarada “Galeri Set” mutlaka
dikkatinizi çekmiştir. Bu tarihi çarşının gözdelerinden olan bu kahve
dükkânında ilk bakışta vitrindeki rengârenk eşyalar ve kapalı çarşı klasiği
sizi ağırlıyor. İçeriye ilk adımınızı attığınızda ise size Türk musiki
nağmeleri eşlik ediyor. Bu nağmelerdeki Osmanlı kültürünün porselenlerde vücut
bulmuş olması heyecanınızla birleşince birden kendinizi 17.yüzyılın ılık
esintilerini solumuş gibi hissediyorsunuz. Kendinizi tarih kitapları arasında
hoş bir gezinti yaparken buluyorsunuz.
Artık heyecanımızı bastıramıyor ve bilgi açlığıyla öğrenmek
için kolları sıvıyoruz…
‘ Kahve; ölüm gibi gerçektir, cehennem gibi siyahtır, aşk
gibi tatlıdır.’ Diye başlıyor söze Uğur ATİK ve ardından ekliyor… Her canlı
ölümü tadacaktır bunu kabul ediyoruz değil mi? İste kahve de ölüm kadar
gerçektir. Bilinmezlik siyahlıktır. Gözünüzü kapayın her yer simsiyahtır.
Kahvenin içersinde de vücudümüza yayılan o kadar çok madde var ki saymakla
bitmez. İşte kahvede siyahtır. Ve aşk dünyanın en tatlı şeyidir. Kahve de
gerçekten bir aşktır, ha bu arada kahve sizin için damak zevkiyse konuşacak bir
şeyimiz yok. Kahve damak zevki ya da göz ve gönül zevkidir…
“Kahveniz nasıl olsun: Normal mi olsun rahatlı mı olsun?”
İlk önce dini sohbetlerin yapıldığı yerlerde kahve
içilmiştir, sulfi dervişlere hac yoluyla Arabistan yarımadasına kahveyi biz
Türkler götürdü. Avrupa’ya da büyükelçilerimiz vasıtasıyla kahveyi gene biz
Türkler götürdü. Viyana'yı fethetmeye gidiyoruz, Polonyalı GEORGE FRANZ
KOLSCHITZKY isimli bir çevirmenimiz var. Bu çevirmenimiz taraf değiştiriyor ve
biz savaşı kaybediyoruz. Beraberimiz de götürdüğümüz 500 çuval kahve de Viyana
kapılarında kalıyor. Viyanalılar bunu deve yemi zannedip nehre döküp
boşaltırken Kolschıtzky gelip diyor ki; Bana bunları savaş ganimeti olarak
verir misiniz? Ve beraberimizde götürdüğümüz 500 çuval kahve savaş ganimeti
olarak Kolschıtzky’e veriliyor ve Viyana’daki ilk kahvehane açılıyor. Şu an
Viyana’ya gittiğimiz zaman, yolumuz düştüğü zaman herhangi bir kahvehaneye
gidin, ben bir Türk kahvesi istiyorum derseniz size şu soruyu sorarlar
‘Kahvenizi nasıl alırsınız?’ Normal mi olsun rahatlı mı? Normal derseniz bir
bardak su ile gelir. Su içer ağzınızın pasını atarsınız, temiz ağızla kahve
içersiniz. Rahatlı kahve derseniz gül kokulu lokumla gelir. Lokumu ısırır
ağzınızı tatlandırır, tatlı ağzın üstüne kahve içersiniz…
Ve sormaya devam ediyoruz…
Bize kendinizden bahseder misiniz?
Biz bu müessesede 40 kusur seneden beri Türk kahvesi,
dönemin fincanlarıyla birlikte, özelliği bozulmadan o dönemde nasıl içiliyorsa
şimdi de geçmişte olduğu gibi kültürümüzü yaşatmaya çalışıyoruz.
Hiç bilmeyen birine Osmanlıdaki kahve kültürünü tanımlayacak
cümleleriniz nelerdir?
Ben kendi adımdan nasıl eminsem kahveden de o kadar eminim.
Çünkü kahve biziz ama çay biz değiliz. Çay Rusya’dan bize intikal etti. Çay
bardakları Kafkas yöresinden intikal etti. Ama helva biziz. Ama maalesef
helvayı yanlış yapıyoruz. Helva bir ölünün arkasından yapılmaz, helva bir
sevinç karşılamasıdır. Bizim genlerimizde olanları dışarı çıkaramamanın
sıkıntısını yaşıyoruz. Bizim de burada bulunmamızın tek maksadı var geçmişte
kaybolduğunu zannettiğimiz kültürümüzü yaşatmaya çalışıyoruz. Ve diyoruz ki
sizlere Osmanlı Medeniyet’i gerçekten bir muhabbet medeniyetiydi. Bu muhabbet
hayatımızın içersine o kadar güzel serpiştirilmişti ki biz maalesef bunları
unuttuk. Geçmişte kaybolduğunu zannettiğimiz kültürümüzün anahtarını doğru
yerde ve zamanda
aramak istiyorsak kendimizi bir fincan kahve ile buluşturmak
zorundayız.
Peki, şimdiki kahve kültürünü nasıl değerlendiriyorsunuz?
Şu anda Türkiye’de yaşayan vatandaşlarımızın senede kaç gram
kahve tükettiğini biliyor musunuz? İstatistikler şunu söylüyor:
Türkiye’de ortalama kahve tüketimi senede kişi başına 200 gram . Bu oran
Avrupa’da üç kilo, Amerika’da beş kilo, Kuzey Avrupa’da üç kilo ama Türkiye’de 200 gram . Bu literatürde yazıyor.
İşte bu kadar acı ve çok enteresan, siz bugün herhangi bir yere gidip kahve
istiyorum dediğiniz zaman size şu soruluyor:”Ne kahvesi istersiniz?” Ben kahve
içmek istediğim zaman Türk Kahvesi ibaresini kullanmak bana acı veriyor. Kahve
zaten Türk’tür. Daha bunun üzerine başka bir ibare kullanılmaz ki. Kahve
dediğin zaman Türk Kahvesi gelmelidir bence.
Siz aynı zamanda porselen ustasısınız. Fincan
tasarımlarınıza renk, şekil, desen vs. verirken o an ki ruh yapınıza göre mi ya
da önceden bir araştırma yapıp mı, karar veriyorsunuz?
Bu araştırmalar 40 sene önce başlayan araştırmalar.
Müessesimizin kurucusu rahmetli Mehdi Sezen zamanında fon seçiyorlar ve ondan
sonra o fon dönemin altın yuvarlaklı renk ve süslemelerine sadık kalınarak
şekilleniyor. Bunlara birebir replik diyoruz. Sonra tarihin sayfalarını açmaya
başladığınız zaman siz kendinizi tarihin derinliklerinde buluyorsunuz. Sultan
II. Abdülhamit’e, 1876 senesinin Ağustos ayının 31.günü günlerden Cuma tahta
geçiyor, Fabrika-i Hümayun’un başına Fransa’dan ustaları getiriyor, ondan sonra
şekiller değişiyor, Cumhuriyet döneminde Atatürk farklı fincanları kullanıyor
gibi onların da üzerilerinden, görenlerden birebir teklifler alıyoruz. Bu arada
sizlere de özel tasarımlar yapıyoruz. Mesela bir modacımız sizin önümüzdeki
ayki nişan kıyafetinizi dikiyor, kıyafetinizin rengi fıstık yeşili, üzerinde
pembe ve bordo çiçekler ve yeşil yapraklar var arasında, altın lora bir tül
atacakmışsınız üzerinize ve bize böyle bir bilgi geliyor ya da kumaştan bir
parça kesilip veriliyor. Biz de aynı deseni fincanlara uygulayıp fincanların
altına isimleri ve tarihleri atıyoruz, tepside yüzükleriniz takılıyor ve size
özel bir şeyler oluyor. Biz işin bu kısmına “özgün tasarım” diyoruz. Prof.
Bilge Şener hocamız Ankara’da diyor ki: “Çocuklar ben bu vazoyu beğendim,
harika bir vazo. Nedir bu vazo, bülbülün güle olan aşkı. Bunu bir fincana
işleyin.” İşte biz bülbülün güle olan aşkını bir kompozisyon olarak işliyoruz.
Bunların mucidi sizlersiniz, yani siz bir desen ve fon belirliyorsunuz biz
bunun üzerinde çalışıyoruz. Her ürün yapılırken 3–5 tane fazla yapıyoruz. Diğer
müşterilerimizin beğenisine sunuyoruz, onlar beğeniyorlarsa yapmaya devam
ediyoruz. Ama bizim gönlümüz her zaman orijinalinden yana. Bunu her
programımızda, her röportajımızda söylüyoruz.
Kahve ile ilgili araştırmalarınızda sizi en çok şaşırtan ve
heyecanlandıran ne oldu?
O kadar çok örnek var ki… Örneğin kahve falı nedir sizce?
Bakın çok enteresan, bunu hiçbir yerde duyamayacağınız bir şey size söyleyeyim.
Sarayda cariyelerin birbirlerine söyleyemeyecekleri şeyleri söylemek maksadıyla
ortaya çıkarılmış bir dedikodudur.
Peki, siz başarınızı neye bağlıyorsunuz?
Çalışmaya! Çalışmaktan ziyade aşk… Size söyleyeceklerim
hayatınızdın felsefesi olsun. Yaptığınız işe saygı duymanız gerekiyor, saygı
duymanız için sevmeniz şart. Saygı ve sevgi bir araya gelince aşk kendi kendine
ortaya çıkacaktır. İşte siz bu aşkla işinizi yapacaksınız ve işin zor kısmı da
ondan sonra başlıyor aşkı meşkle dengelemeli, yani onu o şekilde
sürdürebilmekte iş. Bizim hayat felsefemiz budur.
Kahve serüveninize başlamadan evvel sizi bu işe çeken etken
nedir?
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder